Seringues et ?prouvettes

Imaginez que dans votre l'assiette, la salade verte laisse place ? des "trucs rigolos qui fument, qui moussent et qui font pschitt." (Phrase tir?e de L'Express). Cette cuisine futuriste attire de plus en plus les curieux avides de sensations nouvelles et les scientifiques qui trouvent amusant de concilier prouesses chimiques et cuisine.

Bien s?r, la chimie fait naturellement partie de la cuisine : quand on utilise de la levure pour faire monter la p?te et m?me du simple sel de table ajout? ? divers ingr?dients, on provoque des processus chimiques. Mais la cuisine mol?culaire, c'est bien plus que cela ! Avec elle, les traditionnelles casseroles c?dent la place aux seringues et aux ?prouvettes des labos ! Il y a de quoi faire bondir les amateurs de cuisine traditionnelle.

Exemple

Du jus de melon et une dose d'alginate de sodium vers?s au compte-gouttes dans un saladier rempli d'eau avec du chlorure de calcium permettent d'obtenir des petites billes qui ressemblent ? des oeufs de saumon. Il s'agit en fait de perles fruit?es qui ?clatent en bouche!Herv? This, ? l'origine de la gastronomie mol?culaire

Auteur fran?ais de best-sellers qui expliquent divers processus chimiques provoqu?s par des ingr?dients de la vie courante, il est surtout le brillant chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) qui a fait entrer la science en cuisine d?s le d?but des ann?es 1980. En 1988, il a baptis? sa sp?cialit? gastronomie mol?culaire. En savoir plus sur le site de l'Inra.

Il se d?fend d'?tre responsable des menus extravagants propos?s par certains chefs cuisiniers : "Moi, j'essaie de comprendre comment les mol?cules interagissent lors de la r?alisation d'une cr?me Chantilly. Ensuite, j'explique qu'on peut remplacer la cr?me par un autre corps gras comme le chocolat pour faire du "chocolat-chantilly", une sorte de mousse au chocolat sans oeuf. J'ai certes ouvert la voie ? tout ce qu'on veut, mais je ne suis pas responsable de ce qu'en font les chefs ! ".

Pourtant - et malgr? lui - Herv? This a bel et bien ouvert la voie ? l'innovation dans ce domaine et ? la recherche de textures, de structures et de formes nouvelles, ainsi qu'? l'utilisation d'ustensiles jusque-l? r?serv?s aux scientifiques, et d'additifs provenant de l'agroalimentaire.
Source : D'apr?s un article de Fran?ois-R?gis Gaudry pour L'Express.